Il gelato italiano

Istnieje wiele historii na temat pochodzenia lodów, wyjątkowego i kochanego przez wszystkich deseru. Są tacy, którzy sięgają do Biblii: gdzie Izaak ofiarowuje Abrahamowi kozie mleko zmieszane ze śniegiem. W Mezopotamii na królewskie bankiety i uroczystości religijne odbywające się w Mari Palace sprowadzano śnieg i lód niezbędny do schładzania napojów z odległości 100 km. Starożytni Rzymianie serwowali “nivatae potiones” czyli zimne desery. Arabowie na Sycylii mieszali śnieg z Etny z sokami owocowymi i nazywali to “sherbet“, stąd włoskie słowo sorbet. Katarzyna Medycejska sprowadziła do Francji swoich kucharzy i cukierników w tym Florentine Ruggeriego, który wcześniej wygrał swoim lodowym deserem zorganizowany przez Medyceuszy konkurs na “Najbardziej wyjątkowe danie, jakie kiedykolwiek widziano”.

Słynne włoskie lodziarnie

Palazzo del Freddo Giovanni Fassi
Giacomo Fassi wraz z żoną Giuseppiną rozpoczęli działalność w Rzymie od małego punktu z lodami i piwem  w 1880 roku niedaleko Piazza Barberini. Jego syn Giovanni otwiera w 1928 roku Palazzo del Freddo na Via Principe Eugenio. W 1927 roku ich firma wynalazła i wprowadziła na rynek lody na wynos telegelato Giuseppina.  Opakowanie zawierające 8 porcji  z suchym lodem gwarantującym zachowanie odpowiedniej temperatury do 48 godzin. Jako ciekawostkę można powiedzieć, że w 1946 roku Giovanni sprzedał maszynę do wyrobu lodów przemysłowych (którą miał po stacjonujących w ich Palazzo Amerykanach) Alfredo Wisnerowi. Ten założył znaną obecnie na całym świecie firmę Algida.

Gelateria Pepino
Gelateria Pepino działa od 1884 roku w Turynie. Założył ją Domenico Pepino, pochodzący z Neapolu. W roku 1916 sprzedał ją Giuseppe Cavagnino i Giuseppe Feletti, którzy w 1939 roku opatentowali pierwsze lody na patyku, Pinguino.

Gelateria Ilardo
Gelateria Ilardo powstała w 1860 roku po przejęciu przez Giovaniego Ilardo byłego pracownika firmy “Giuseppe Cacciatore gelatiere”. Działalność rozpoczyna od wynalezienia z okazji wejścia Garibaldiego do Palermo lodów giardinetto. Składały się z trzech warstw o smaku truskawkowym, cedrowym (obecnie cytrynowym) i pistacjowym tworząc tricolore trójkolorową flagę Włoch.

Tradycyjne smaki, zdrowe i oryginalne składniki oraz kunszt wykonania sprawiają, że włoskie lody są uwielbiane i znane na całym świecie. Na terenie Włoch działa prawie 30 00 tysięcy rzemieślniczych lodziarni, a rynek wart jest ok. 2,5 miliarda euro rocznie. W Anzola Emilia pod Bolonią działa Uniwersytet Włoskich Lodów (Carpigiano Gelato University) i Muzeum Lodów (Gelato Museum).
Prawdziwe, włoskie lody nie są produkowane masowo i przemysłowo.  Wytwarza się je w tradycyjny, rzemieślniczy sposób. Lody muszą być świeże, dlatego produkuje się je w niewielkich ilościach. Lodziarnia, która chce sprzedawać prawdziwe, włoskie lody, powinna produkować je codziennie, nigdy na zapas.

Rozróżniamy dwa rodzaje mrożonych deserów: lody na bazie mleka, śmietany i jajek z dodatkami smakowymi oraz sorbety na bazie wody, owoców lub warzyw. Lody można przygotowywać za pomocą specjalnego miksera do lodów, ale w domowych warunkach bez specjalistycznego sprzętu także jest to możliwe. Trwa to trochę dłużej, ale efekt jest wart zachodu.

Najpopularniejsze włoskie lody

Gelato al pistacchio
Gelato al pistacchio to jeden z najbardziej rozpoznawalnych i cenionych smaków włoskich lodów, uchodzący wręcz za wizytówkę rzemieślniczych gelaterii. W swojej tradycyjnej wersji powstaje na bazie mleka, śmietanki, cukru i często jajek, do której dodaje się wysokiej jakości pastę pistacjową, nadającą lodom charakterystyczny, lekko orzechowy smak. Prawdziwe pistacjowe gelato wyróżnia się naturalnym, stonowanym kolorem – raczej oliwkowym lub beżowo-zielonym niż intensywnie jaskrawym, który często świadczy o użyciu sztucznych barwników. Niekiedy do masy dodaje się kawałki prażonych pistacji, które wzbogacają teksturę i podkreślają smak. Najbardziej cenione pistacje pochodzą z sycylijskiego miasteczka Bronte u podnóża Etny, gdzie rosną w unikalnych warunkach wulkanicznej gleby i zbierane są tylko co dwa lata. Ze względu na ich wysoką cenę wiele gelaterii sięga po tańsze zamienniki lub aromaty, co może znacząco wpływać na jakość końcowego produktu. Włoscy rzemieślnicy podkreślają jednak, że prawdziwe gelato al pistacchio powinno być gęste, kremowe i mieć wyraźny, ale nie przesadzony smak pistacji. To właśnie prostota składu i jakość składników decydują o jego wyjątkowości oraz popularności zarówno wśród Włochów, jak i turystów.

Affogato al Caffè
Affogato to klasyczny włoski deser, który w wyjątkowo prosty sposób łączy dwa ikoniczne elementy tamtejszej kultury kulinarnej: intensywne espresso i delikatne lody, najczęściej waniliowe lub fior di latte. Nazwa „affogato” oznacza „utopione” i doskonale oddaje sposób przygotowania – gałka lodów zostaje zalana gorącym, świeżo zaparzonym espresso, co tworzy kontrast temperatur i tekstur. W trakcie jedzenia lody powoli się topią, mieszając z kawą i tworząc kremową, aksamitną kompozycję o głębokim smaku. Choć oryginalna wersja jest bardzo prosta, na przestrzeni lat powstało wiele wariantów, wzbogacanych o dodatki takie jak likiery, wino deserowe, migdały czy pokruszone ciasteczka biscotti. W niektórych regionach Włoch można spotkać także affogato z lodami o innych smakach, np. czekoladowych lub orzechowych. deser ten bywa podawany zarówno w filiżankach, jak i eleganckich pucharkach, w zależności od charakteru lokalu. Affogato można spożywać łyżeczką lub popijać, co czyni go wyjątkowym połączeniem deseru i napoju. Najczęściej serwuje się go po posiłku jako lekki, a jednocześnie aromatyczny sposób na zakończenie obiadu lub kolacji.

Gelato al cioccolato
Gelato al cioccolato to jedna z najbardziej klasycznych i uwielbianych odmian włoskich lodów, przygotowywana na bazie wysokiej jakości kakao i czekolady. W połączeniu z mlekiem, śmietanką i cukrem tworzy deser o wyjątkowo gęstej, aksamitnej konsystencji oraz głębokim, intensywnie czekoladowym smaku. Charakterystyczną cechą tego gelato jest jego naturalny, ciemnobrązowy kolor, który może różnić się w zależności od użytego rodzaju kakao lub czekolady. W rzemieślniczych gelateriach często wykorzystuje się czekoladę o wysokiej zawartości kakao, co nadaje lodom bardziej wytrawny i wyrafinowany charakter. Historia lodów czekoladowych sięga co najmniej XVII wieku — jeden z pierwszych znanych przepisów na mrożoną czekoladę został opublikowany w 1692 roku w Neapolu w książce „Lo scalco alla Moderna”. Włoscy mistrzowie gelato podkreślają, że kluczem do doskonałego smaku jest równowaga między słodyczą a lekką goryczką kakao. Współcześnie gelato al cioccolato często występuje także w różnych wariantach, np. z dodatkiem kawałków czekolady, przypraw czy nut orzechowych. To ponadczasowy smak, który pozostaje jednym z najczęściej wybieranych zarówno przez Włochów, jak i turystów na całym świecie.

Stracciatella
Stracciatella to jedna z najbardziej charakterystycznych odmian włoskiego gelato, przygotowywana na bazie mleka, śmietanki i cukru z dodatkiem cienkich fragmentów czekolady. Jej wyjątkowość polega na sposobie tworzenia czekoladowych kawałków – płynną czekoladę wlewa się do schłodzonej masy lodowej, gdzie natychmiast zastyga i zostaje rozbita na nieregularne, delikatnie chrupiące fragmenty. Smak lodów jest łagodny i mleczny, a kontrastująca z nim czekolada nadaje całości wyrazistości i interesującej tekstury. Stracciatella została wynaleziona w 1962 roku w Ristorante La Marianna w Bergamo przez Enrico Panattoniego, który jako pierwszy zastosował tę technikę. Inspiracją była tradycyjna włoska zupa stracciatella, w której jajko „rozrywa się” w gorącym bulionie, tworząc charakterystyczne strzępki. Sama nazwa pochodzi od włoskiego słowa stracciare, oznaczającego „rwać” lub „drzeć na kawałki”, co doskonale oddaje wygląd czekolady w lodach. W przeciwieństwie do lodów z dużymi kawałkami czekolady, stracciatella zachowuje lekką i kremową strukturę z subtelną chrupkością. Dziś jest to jeden z najbardziej rozpoznawalnych smaków gelato na świecie, obecny niemal w każdej włoskiej gelaterii.

Gelato alla vaniglia
Gelato alla vaniglia to jedna z najbardziej klasycznych i uniwersalnych odmian włoskich lodów, przygotowywana na bazie mleka, śmietanki, jajek i cukru z dodatkiem naturalnej wanilii. Wysokiej jakości gelato waniliowe często zawiera widoczne drobinki ziaren wanilii, które świadczą o użyciu prawdziwej przyprawy zamiast sztucznych aromatów. Charakteryzuje się delikatnym, słodkim smakiem oraz gęstą, kremową konsystencją typową dla tradycyjnego włoskiego gelato. Dzięki swojej neutralności smakowej stanowi doskonałą bazę do tworzenia bardziej złożonych kompozycji z dodatkiem owoców, czekolady czy orzechów. Ciekawostką jest, że wanilia była niegdyś jedną z najdroższych przypraw świata i do dziś uchodzi za luksusowy składnik, szczególnie w swojej naturalnej formie. Włoscy rzemieślnicy przykładają dużą wagę do jakości używanej wanilii, często sięgając po odmiany z Madagaskaru lub Tahiti, które różnią się profilem aromatycznym. Gelato alla vaniglia jest również częstym składnikiem deserów, takich jak affogato, gdzie łączy się je z gorącym espresso. Mimo swojej prostoty pozostaje jednym z najczęściej wybieranych smaków, cenionym za elegancję i ponadczasowy charakter.

Spumoni
Spumoni to efektowny włoski deser lodowy o warstwowej budowie, który łączy różne smaki, kolory i tekstury w jednej porcji. Tradycyjnie składa się z lodów przełożonych dodatkami takimi jak bita śmietana, orzechy oraz owoce kandyzowane, np. wiśnie lub jeżyny. Charakterystyczną cechą spumoni jest jego przekrój – wyraźnie widoczne warstwy o różnych barwach i smakach, często nawiązujące do kolorów włoskiej flagi: czerwonej, zielonej i białej. W klasycznej wersji wykorzystuje się najczęściej smaki wiśniowy, pistacjowy oraz waniliowy lub czekoladowy.
Historia tego deseru sięga tradycji włoskich lodów formowanych, które pierwotnie łączono z biszkoptem i podawano jako bardziej złożone kompozycje deserowe. Z czasem przepis ewoluował i dziś termin „spumoni” bywa używany szerzej, określając różne warianty lodów warstwowych, nie zawsze trzymających się pierwotnych zasad. W niektórych interpretacjach wnętrze deseru może przypominać semifreddo lub parfait, co nadaje mu jeszcze bardziej kremową i lekką strukturę. Spumoni szczególnie popularne stało się poza Włochami, zwłaszcza w Stanach Zjednoczonych, gdzie często serwuje się je jako klasyczny deser włoskiej kuchni. To połączenie tradycji, estetyki i różnorodnych smaków sprawia, że spumoni jest jednym z najbardziej widowiskowych i eleganckich deserów lodowych.

Gelato al limone
Gelato al limone to jedna z najbardziej orzeźwiających odmian włoskich lodów, ceniona szczególnie w upalne dni za swój lekki, cytrusowy charakter. Tradycyjnie przygotowywane jest na bazie mleka, śmietanki, jajek i cukru, wzbogaconych świeżym sokiem oraz skórką z cytryny, co nadaje mu naturalny aromat i delikatną kwasowość. W niektórych wersjach dodaje się również odrobinę limoncello, które podkreśla smak i wprowadza subtelną nutę alkoholu. Kluczowe w tej odmianie jest zachowanie równowagi – smak cytryny powinien być wyczuwalny, ale nie dominujący, a całość powinna pozostać kremowa i łagodna.
W przeciwieństwie do typowych sorbetów cytrynowych, gelato al limone zawiera nabiał, co nadaje mu bardziej aksamitną i gładką strukturę. Często dekorowane jest świeżymi listkami bazylii lub kandyzowaną skórką cytrynową, które dodają elegancji i dodatkowego aromatu. We Włoszech szczególnie popularne są cytryny z regionu Amalfi lub Sycylii, znane ze swojej intensywności i naturalnej słodyczy. Gelato al limone bywa także podawane jako lekki deser po posiłku, pomagający odświeżyć podniebienie. Dzięki swojej prostocie i wyrazistości smaku pozostaje jednym z najbardziej klasycznych i lubianych wariantów włoskich lodów.

Tartufo di Pizzo
Tartufo di Pizzo to wyjątkowy włoski deser lodowy pochodzący z miejscowości Pizzo w Kalabrii, który zdobył uznanie zarówno we Włoszech, jak i na całym świecie. Został wynaleziony w 1952 roku w Gelateria Dante przez Giuseppe De Marię, znanego jako Don Pippo, który stworzył go w nietypowy sposób – formując lody ręcznie bez użycia form. Klasyczna wersja składa się z połączenia lodów czekoladowych i orzechowych otaczających płynne nadzienie z gorzkiej czekolady, które wypływa po przekrojeniu deseru. Całość pokrywana jest warstwą kakao, nadającą mu elegancki wygląd i dodatkową nutę smakową.
Tartufo di Pizzo jest uznawane za tradycyjny produkt regionalny i posiada status chronionego wyrobu, co podkreśla jego znaczenie kulturowe. Jego nazwa „tartufo” oznacza „truflę”, co nawiązuje do jego charakterystycznego kształtu przypominającego ten cenny grzyb. Z biegiem lat powstało wiele wariantów deseru, wzbogacanych o składniki takie jak migdały, orzechy włoskie czy wiśnie maraschino. Współczesne wersje mogą także zawierać różne smaki lodów i nadzienia, jednak oryginalna receptura pozostaje symbolem włoskiego rzemiosła cukierniczego. Dzięki swojej formie i efektowi „płynnego wnętrza” deser ten jest nie tylko smaczny, ale także bardzo efektowny wizualnie.

Tartufo
Tartufo to elegancki włoski deser lodowy o charakterystycznym kształcie kopuły, który zachwyca zarówno wyglądem, jak i różnorodnością smaków. Składa się z jednej lub kilku warstw lodów otaczających kremowe lub płynne nadzienie, co tworzy interesujący kontrast tekstur. Choć jego najbardziej znaną, klasyczną wersją jest Tartufo di Pizzo z nadzieniem czekoladowym i nutą orzechów laskowych, współcześnie deser ten występuje w wielu kreatywnych odsłonach. Do przygotowania tartufo używa się różnych smaków lodów, takich jak wanilia, czekolada, pistacja czy owoce, co pozwala na niemal nieograniczoną liczbę kombinacji.
Wnętrze deseru może zawierać dodatki takie jak wiśnie maraschino, kawałki ciastek, kremy lub sosy owocowe, które wzbogacają jego smak i strukturę. Całość często otaczana jest warstwą kakao, startej czekolady, posiekanych orzechów lub wiórków kokosowych, nadając deserowi elegancki wygląd i dodatkowy aromat. Nazwa „tartufo”, oznaczająca po włosku truflę, odnosi się właśnie do jego kształtu i wyrafinowanego charakteru. Tartufo to przykład deseru, który łączy tradycję z nowoczesnością, pozwalając cukiernikom na dużą swobodę twórczą. Dzięki spektakularnemu wyglądowi i bogactwu smaków jest często wybierany jako efektowne zakończenie wyjątkowego posiłku.

Gelato al cioccolato fondente
Gelato al cioccolato fondente to wyrafinowana odmiana włoskich lodów przygotowywana z wysokiej jakości ciemnej czekolady, ceniona za intensywny i głęboki smak. Bazę stanowi połączenie mleka, śmietanki, jajek i cukru, które równoważą naturalną goryczkę kakao, tworząc harmonijną i aksamitną kompozycję. W zależności od użytej czekolady smak może być bardziej łagodny lub zdecydowanie wytrawny, z wyraźnymi nutami kakao i delikatną cierpkością. Szczególnie cenione są wersje przygotowywane z czekolady o wysokiej zawartości kakao, które oferują bardziej intensywne doznania smakowe.
W niektórych gelateriach można spotkać odmianę określaną jako cioccolato extranoir, w której wykorzystuje się jeszcze większy procent kakao, nadający lodom niemal deserowy, gorzki charakter. W przeciwieństwie do klasycznego gelato czekoladowego, fondente często zawiera mniej cukru, co pozwala lepiej wydobyć naturalne aromaty czekolady. Włoscy mistrzowie podkreślają, że sekret doskonałego gelato fondente tkwi w jakości składników oraz precyzyjnej równowadze między słodyczą a goryczką. Ten smak jest szczególnie lubiany przez miłośników czekolady w jej bardziej szlachetnej, mniej słodkiej odsłonie. Dzięki swojej głębi i intensywności pozostaje jednym z najbardziej eleganckich wyborów w ofercie tradycyjnych włoskich lodów.

Gelato alla nocciola
Gelato alla nocciola to jedna z najbardziej klasycznych i cenionych odmian włoskich lodów, wyróżniająca się delikatnym, naturalnie słodkim smakiem orzechów laskowych. Przygotowuje się ją na bazie mleka, śmietanki, jajek i cukru z dodatkiem wysokiej jakości pasty orzechowej, która nadaje całości charakterystyczny, kremowy aromat. Kluczowym składnikiem są tutaj orzechy laskowe z Piemontu, uznawane za jedne z najlepszych na świecie dzięki swojemu intensywnemu zapachowi i subtelnej, maślanej nucie. To właśnie ich jakość sprawia, że gelato alla nocciola jest tak wyjątkowe i cenione w rzemieślniczych gelateriach.
Lody te mają gładką, aksamitną konsystencję i naturalny, jasnobrązowy kolor, który świadczy o autentycznym składzie bez sztucznych barwników. Nocciola często stanowi bazę lub inspirację dla innych smaków, takich jak popularne „bacio”, które łączy orzechy laskowe z czekoladą. Mimo wielu wariacji, klasyczna wersja podawana samodzielnie pozostaje nieodłącznym elementem oferty niemal każdej włoskiej gelaterii. To smak szczególnie lubiany przez osoby ceniące subtelne, ale wyrafinowane nuty w deserach. Dzięki prostocie składu i najwyższej jakości składnikom gelato alla nocciola jest doskonałym przykładem włoskiej sztuki tworzenia lodów.

Gelato al fior di latte (Gelato di panna, Gelato al fiordilatte)
Gelato al fior di latte (nazywane także gelato di panna lub fiordilatte) to jedna z najczystszych i najbardziej klasycznych odmian włoskich lodów, której nazwa oznacza dosłownie „kwiat mleka”. Przygotowywane jest wyłącznie z mleka, śmietanki i cukru, bez dodatku aromatów, co pozwala w pełni wydobyć naturalny smak składników. Choć przepis wydaje się niezwykle prosty, właśnie ta prostota sprawia, że jest to jedna z najtrudniejszych odmian do perfekcyjnego przygotowania. Każda niedoskonałość w proporcjach czy jakości surowców jest natychmiast wyczuwalna, dlatego gelato al fior di latte uchodzi za prawdziwy test umiejętności dla gelataio.
Lody te charakteryzują się wyjątkowo delikatnym, lekko śmietankowym smakiem oraz aksamitną, gęstą konsystencją. Często stanowią bazę do bardziej złożonych kompozycji deserowych lub są serwowane jako neutralny dodatek do owoców, sosów czy espresso, np. w deserze affogato. Włoscy koneserzy szczególnie cenią ten smak, ponieważ najlepiej oddaje on rzemieślniczy charakter gelato i jakość użytych składników. Mimo swojej subtelności bywa niedoceniany przez turystów, którzy częściej wybierają bardziej intensywne i kolorowe warianty. W rzeczywistości jednak to właśnie fiordilatte uznawane jest za jeden z najbardziej „uczciwych” i klasycznych smaków włoskich lodów.

Gelato alla crema
Gelato alla crema to klasyczna włoska odmiana lodów o wyjątkowo bogatym, deserowym charakterze, przygotowywana na bazie mleka, śmietanki, cukru i żółtek jaj. To właśnie dodatek żółtek nadaje im charakterystyczny, lekko żółtawy kolor oraz głębszy, bardziej kremowy smak, przypominający tradycyjny krem cukierniczy. W niektórych recepturach pojawia się również subtelna nuta skórki pomarańczowej lub cytrusów, która delikatnie przełamuje słodycz i dodaje świeżości. Gelato alla crema charakteryzuje się niezwykle aksamitną, gładką konsystencją, która jest znakiem rozpoznawczym włoskiego rzemiosła lodziarskiego.
Ten smak często pełni rolę bazy dla bardziej złożonych kompozycji, do których dodaje się kawałki czekolady, owoce, bakalie czy przyprawy. W wielu gelateriach traktowany jest jako punkt odniesienia dla jakości lodów, ponieważ jego prosty skład pozwala łatwo ocenić kunszt wykonania. Ciekawostką jest, że gelato alla crema ma wiele regionalnych odmian we Włoszech, różniących się proporcjami składników i dodatkami aromatycznymi. W porównaniu z gelato waniliowym crema ma bardziej jajeczny i intensywny profil smakowy. To klasyczny wybór dla osób, które cenią tradycyjne, bogate i wyważone smaki w deserach.

Gelato allo zabaione (Zabaione gelato, Zabaglione gelato)
Gelato allo zabaione (znane także jako zabaglione gelato) to wyjątkowa odmiana włoskich lodów inspirowana tradycyjnym deserem o tej samej nazwie, pochodzącym z północnych Włoch. Jego charakterystyczny smak opiera się na kremie przygotowywanym z żółtek i cukru, które ubija się do uzyskania lekkiej, puszystej konsystencji. Do tej bazy dodaje się mleko i śmietankę, tworząc aksamitne gelato o wyraźnym, deserowym charakterze. Kluczowym składnikiem, który nadaje mu wyjątkowy aromat, jest słodkie wino, najczęściej Marsala lub Vin Santo, choć spotyka się także wersje bez alkoholu.
Gelato allo zabaione wyróżnia się bogatym, lekko karmelowym smakiem oraz delikatną nutą winnych aromatów, co czyni je jedną z bardziej wyrafinowanych propozycji wśród włoskich lodów. Często serwowane jest w towarzystwie świeżych owoców sezonowych, takich jak truskawki czy brzoskwinie, które doskonale równoważą jego słodycz. W niektórych regionach Włoch uważa się je za deser szczególnie elegancki, często podawany podczas uroczystych okazji. Dzięki swojej kremowej strukturze i złożonemu profilowi smakowemu stanowi doskonałe połączenie tradycji cukierniczej i sztuki lodziarskiej. To idealny wybór dla osób, które cenią intensywne, ale jednocześnie harmonijnie zbalansowane smaki w deserach.

Gelato alla fragola
Gelato alla fragola to klasyczna włoska odmiana lodów owocowych, ceniona za swoją świeżość i naturalny, intensywny smak truskawek. W przeciwieństwie do wielu kremowych gelato zawiera mniej produktów mlecznych, a jego podstawą są dojrzałe, świeże owoce, które nadają mu autentyczny aromat. Truskawki najczęściej są przecierane i łączone z niewielką ilością wody, cukru oraz soku z cytryny, który podkreśla ich smak i dodaje lekkości. W niektórych wersjach dodaje się także odrobinę śmietanki, co sprawia, że konsystencja staje się bardziej kremowa, przy zachowaniu owocowego charakteru.
Gotowe gelato ma jasnoróżowy kolor, który – podobnie jak w innych rzemieślniczych lodach – powinien być naturalny i niezbyt intensywny. Kluczowym elementem jakości jest tu sezonowość truskawek, dlatego najlepsze gelato alla fragola można spróbować wiosną i latem, gdy owoce są najświeższe. We Włoszech często wykorzystuje się lokalne odmiany truskawek, które różnią się smakiem w zależności od regionu. Lody te są szczególnie orzeźwiające i lekkie, dlatego chętnie wybierane są jako deser podczas upałów. Dzięki swojej prostocie i intensywnemu owocowemu smakowi gelato alla fragola pozostaje jednym z najbardziej lubianych i klasycznych wariantów włoskich lodów.

Gelato di caffè (Coffee Gelato, Caffè gelato)
Gelato di caffè (caffè gelato) to aromatyczna odmiana włoskich lodów, która łączy kremową strukturę gelato z wyrazistym smakiem kawy. Przygotowywane jest na bazie mleka, śmietanki, jajek i cukru, do których dodaje się mocne espresso lub skoncentrowany napar kawowy. W zależności od proporcji składników smak może być delikatny i lekko słodkawy lub intensywny, z wyraźnie wyczuwalną nutą kawowej goryczki. Gelato al caffè stanowi doskonałą alternatywę dla tradycyjnej kawy, szczególnie w gorące dni, kiedy zamiast gorącego napoju wybiera się chłodzący deser.
W niektórych wariantach lody wzbogacane są dodatkami, takimi jak kawałki czekolady, które podkreślają ich smak i dodają kontrastującej tekstury. Popularne są także wersje inspirowane napojami kawowymi, np. mokka, które łączą smak kawy z delikatną nutą kakao. We Włoszech gelato kawowe jest łatwo dostępne w większości gelaterii i należy do klasycznych propozycji, często wybieranych przez dorosłych smakoszy. Ciekawostką jest, że bywa ono również wykorzystywane jako składnik deserów, takich jak affogato, gdzie łączy się je dodatkowo z gorącym espresso. Dzięki swojemu zbalansowanemu smakowi i kremowej konsystencji pozostaje jednym z najbardziej eleganckich wariantów włoskiego gelato.

Gelato alla pesca
Gelato alla pesca to delikatna odmiana włoskich lodów owocowych, przygotowywana z dojrzałych, soczystych brzoskwiń, które nadają jej naturalny i lekko słodki smak. Owoce są najczęściej przecierane i łączone z bazą mleczną ze śmietanką, jajkami i cukrem lub – w lżejszej wersji – mieszane z wodą, sokiem z cytryny i niewielką ilością śmietanki. W zależności od receptury lody mogą przypominać bardziej klasyczne, kremowe gelato lub zbliżać się do orzeźwiającego sorbetu. Wysokiej jakości gelato alla pesca powinno mieć subtelny, jasnopomarańczowy kolor, który świadczy o użyciu naturalnych składników. Zbyt intensywna barwa może sugerować obecność sztucznych dodatków lub aromatów.
Smak tych lodów jest łagodny, owocowy i lekko kwaskowy, dzięki czemu doskonale sprawdzają się jako orzeźwiający deser w ciepłe dni. We Włoszech często wykorzystuje się lokalne odmiany brzoskwiń, szczególnie latem, gdy owoce osiągają pełnię smaku. Gelato alla pesca bywa także serwowane z dodatkiem świeżych kawałków owoców lub listków mięty, które podkreślają jego lekkość. To jedna z tych odmian, które najlepiej pokazują znaczenie sezonowości i jakości składników w tradycyjnym włoskim gelato.

Gianduia gelato
Gianduia gelato to wyjątkowa odmiana włoskich lodów, która łączy w sobie smak orzechów laskowych i mlecznej czekolady w niezwykle kremowej formie. Inspirowana jest tradycyjnym kremem gianduia, powstałym w Turynie w XIX wieku, kiedy to z powodu wysokich cen kakao zaczęto łączyć je z lokalnymi orzechami laskowymi. Dzięki temu powstał charakterystyczny, słodko-orzechowy smak, który szybko zdobył popularność i stał się symbolem regionu Piemont. Gelato gianduia zachowuje tę samą harmonię smaków, oferując aksamitną konsystencję i głęboki aromat kakao przełamany delikatną nutą orzechową.
Lody te często porównywane są do smaku „bacio”, jednak gianduia jest bardziej jednolita i klasyczna, bez wyraźnych dodatków teksturalnych. Kluczową rolę odgrywają tu wysokiej jakości orzechy laskowe z Piemontu, uznawane za jedne z najlepszych na świecie. Ciekawostką jest, że gianduia stała się inspiracją dla wielu współczesnych produktów czekoladowych, w tym znanych kremów do smarowania. Obecnie gelato gianduia można znaleźć w gelateriach w całych Włoszech, choć jego korzenie są silnie związane z północną częścią kraju. Dzięki swojej bogatej historii i harmonijnemu smakowi pozostaje jednym z najbardziej eleganckich i cenionych wariantów włoskich lodów.

Bacio gelato
Bacio gelato to klasyczna włoska odmiana lodów, która łączy w sobie harmonijne połączenie czekolady i orzechów laskowych. Inspiracją dla tego smaku były słynne praliny Bacio Perugina, w których całe orzechy laskowe zatopione są w kremie gianduia i otoczone warstwą czekolady. Sama nazwa „bacio” oznacza „pocałunek” i symbolizuje idealne zestawienie składników, które doskonale się uzupełniają. Gelato w tej wersji charakteryzuje się kremową konsystencją, delikatnie słodkim smakiem oraz wyraźną nutą orzechową.
Często wzbogacane jest kawałkami czekolady lub posiekanymi orzechami laskowymi, które nadają mu przyjemną chrupkość i intensyfikują aromat. W porównaniu do gianduia gelato, bacio wyróżnia się wyraźniejszą strukturą dzięki dodatkom i bardziej deserowym charakterem. Kolor lodów jest zazwyczaj jasnobrązowy, co wskazuje na naturalne połączenie składników. Smak ten cieszy się ogromną popularnością w całych Włoszech i jest stałą pozycją w ofercie większości gelaterii. Dzięki swojej słodyczy i bogactwu aromatu bacio gelato uchodzi za jeden z najbardziej lubianych i klasycznych wariantów włoskich lodów.

Zuppa Inglese Gelato
Zuppa Inglese Gelato to klasyczna włoska odmiana lodów inspirowana tradycyjnym deserem zuppa inglese, który mimo nazwy ma swoje korzenie we włoskiej kuchni. Podstawą jest kremowa masa przypominająca budyń lub krem cukierniczy, wzbogacona kawałkami nasączonych biszkoptów, paluszków lub innych ciastek. Charakterystycznym elementem oryginalnego deseru jest likier Alchermes o intensywnie czerwonym kolorze i korzennym aromacie, dlatego w wersji lodowej często również pojawiają się nuty alkoholowe. Dodatek likieru nadaje ciastu głębię smaku i subtelną, elegancką słodycz.
Współczesne wersje zuppa inglese gelato bywają wzbogacane o różnorodne składniki, takie jak kandyzowane owoce, kawałki czekolady czy polewa czekoladowa, która dodatkowo podkreśla deserowy charakter lodów. Warstwowa struktura i połączenie różnych tekstur sprawiają, że każdy kęs oferuje nieco inne doznania smakowe. Gelato to nawiązuje do bogatej tradycji włoskich deserów serwowanych na specjalne okazje i często uznawane jest za bardziej wyrafinowany wybór. Jego smak łączy kremową łagodność z lekką nutą alkoholu i słodyczą nasączonych ciastek. Dzięki tej różnorodności zuppa inglese gelato pozostaje jedną z ciekawszych i bardziej wyszukanych propozycji wśród włoskich lodów.

Nasza grupa Italomaniaków na wyprawie do Apulii w 2019 roku nie przepuściła okazji spróbowania prawdziwych włoskich lodów. Zajrzeliśmy do małej lodziarni Gustevole w Materze. Mimo niewielkiego pomieszczenia i jednego stolika do konsumpcji, lodziarnia oferowała ponad 20 różnych smaków w tym wegańskie i bezglutenowe. Dla ułatwienia wyboru turystom nie znającym języka włoskiego umieszczone na ścianie tabliczki z nazwami lodów przedstawiały zdjęcia głównych składników m.in. imbiru. W ten sposób niektórzy zdecydowali się spróbować wyjątkowo oryginalnego smaku gelato allo zenzero z dużymi kawałkami kandyzowanego imbiru. Lody okazały się znakomite!

Lody pojawiają się w wielu filmach. Jedną z najbardziej znanych scen jest ta z filmu “Rzymskie wakacje” w którym księżniczka Anna grana przez Audrey Hepburn je czekoladowe lody na Schodach Hiszpańskich.

Przydatne zwroty

Gelato pochodzi od włoskiego słowa “congelato“, które znaczy zamrożony. Lodziarnia po włosku to “gelateria“.

Zamawiając lody we Włoszech, najpierw wybieramy ilość, czyli np.  un gelato (jeden lód) lub due gelati (dwa lody).
Czyli np. un gelato, per favore (poproszę jednego loda).
I wielkość lodów piccolo (małe), medio (średnie), czy grande (duże).
Następnie wybieramy sposób, w jaki mają być podane una coppa (w kubku), una coppetta (małym kubku), czy un cono (w rożku).
Może to wyglądać tak:
Vorrei un cono grande. Proszę duży rożek.
We Włoszech lody podawane są często z la panna (świeżą śmietaną) lub la panna montata (bitą śmietaną)
Można więc usłyszeć:
Vuole la panna? Czy ma być ze śmietaną?
Wystarczy krótkie si (tak) lub no (nie).

Quali gusti? Jaki smak?

Fragola – truskawka
vaniglia – wanilia
cioccolato – czekoladowe
limone – cytrynowe
melone – melon
frutti di bosco – owoce leśne
banana – bananowe
menta – miętowe
caffè – kawowe
nocciola – orzechowe
stracciatella – stracciatella
bacio – czekoladowe z całymi orzechami laskowymi
noce di cocco – kokosowe
pistacchio – pistacjowe
zabaione – zabajone
ciliegia – wiśniowe

dolce – słodki
amaro – gorzki
salato – słony
speziato/piccante – pikantny
cremoso creamy – kremowy
mentolato miętowy
cioccolatoso czekoladowy
pepato pieprzny
nocciolato orzechowy
balsamico balsamiczny
fragrante pachnący
profumato pachnące

Mogą się jeszcze przydać zwroty:

si sposa bene – pasuje do
contiene noccioline? sono allergico czy zawiera orzeszki? Jestem alergikiem
quanti gusti posso prendere? Ile mogę wybrać smaków?
il biscotto biszkopt
il cucchiaino mała łyżeczka
la cialda wafel
la granella ziarnko
la vaschetta taca
il frappé koktajl
la limonata lemoniada
mangia e bevi (dosł. jeść I pić) świeże owoce z bitą śmietaną
produzione propria domowe
un attimo – chwilieczkę
prego – dosłownie proszę, ale w tym przypadku słucham
dimmi – słucham (powiedz mi)
pagare – płacić
per favore – proszę
grazie – dziękuję

Ciekawostki

1. Pierwsze lody były sorbetami.
2. Sorbet różni się od tradycyjnych lodów brakiem produktów mlecznych i tłuszczu.
3. Tradycyjne włoskie lody zawierają od 4 do 8% tłuszczu.
4. Amerykańska Agencja Żywności i Leków (FDA) definiuje lody jako produkt zawierający co najmniej 10% tłuszczów, tak więc tradycyjne włoskie lody nie mieszczą się w tej definicji.
5. Lody przemysłowe zawierają od 50 do 80% powietrza a tradycyjne do 35%.
6. Pierwszą kawiarnię w Paryżu oferującą lody i kawę otworzył w 1686 roku sycylijski rybak i szef kuchni z Palermo Francesco Procopio dei Coltelli.
7. Na Sycylii lody serwowane są tradycyjne w bułce brioche (brioche con gelato)
8. Co roku odbywają się Lodowe Mistrzostwa Świata (Coppa del Mondo della Gelateria). W roku 2020 pierwsze miejsce w klasyfikacji generalnej, co chyba nie jest dziwne,  zdobyli Włosi.
9. We Włoskiej lodziarni dostępnych jest wiele różnych smaków. Ale najdziwniejszy smak to Viagra. Nie zawiera on wprawdzie tego leku, ale afrodyzjaki z afrykańskich ziół. Ma jasnoniebieski kolor i smakuje podobno jak guma balonowa lub czarna lukrecja.
10. We włoskiej lodziarni lody nakłada się łopatką (szpatułką), a nie gałkownicą.

W.S.

Przypisy

1. Zdjęcie tytułowe – italomania.org
2. https://www.tasteatlas.com/most-popular-ice-creams-in-italy
3. https://www.zlotaproporcja.pl/2016/07/21/wloskie-lody-gelato/
4. https://www.mentalfloss.com/article/81471/11-refreshing-facts-about-gelato
5. http://www.istitutodelgelato.it/origini-e-storia-del-gelato/
6. http://www.teladoiofirenze.it/storie-firenze-2/ruggeri-il-pollivendolo-fiorentino-che-invento-il-gelato/
7. https://palermo.meridionews.it/articolo/45885/dal-giardinetto-di-ilardo-allapertura-di-brioscia-la-tradizione-centenaria-dei-gelatai-palermitani/
8. https://www.theguardian.com/travel/2009/jul/14/learn-italian-phrases-ice-cream