Istnieje wiele historii na temat pochodzenia lodów, wyjątkowego i kochanego przez wszystkich deseru. Są tacy, którzy sięgają do Biblii: gdzie Izaak ofiarowuje Abrahamowi kozie mleko zmieszane ze śniegiem. W Mezopotamii na królewskie bankiety i uroczystości religijne odbywające się w Mari Palace sprowadzano śnieg i lód niezbędny do schładzania napojów z odległości 100 km. Starożytni Rzymianie serwowali “nivatae potiones” czyli zimne desery. Arabowie na Sycylii mieszali śnieg z Etny z sokami owocowymi i nazywali to “sherbet“, stąd włoskie słowo sorbet. Katarzyna Medycejska sprowadziła do Francji swoich kucharzy i cukierników w tym Florentine Ruggeriego, który wcześniej wygrał swoim lodowym deserem zorganizowany przez Medyceuszy konkurs na “Najbardziej wyjątkowe danie, jakie kiedykolwiek widziano”.
Słynne włoskie lodziarnie
Palazzo del Freddo Giovanni Fassi
Giacomo Fassi wraz z żoną Giuseppiną rozpoczęli działalność w Rzymie od małego punktu z lodami i piwem w 1880 roku niedaleko Piazza Barberini. Jego syn Giovanni otwiera w 1928 roku Palazzo del Freddo na Via Principe Eugenio. W 1927 roku ich firma wynalazła i wprowadziła na rynek lody na wynos telegelato Giuseppina. Opakowanie zawierające 8 porcji z suchym lodem gwarantującym zachowanie odpowiedniej temperatury do 48 godzin. Jako ciekawostkę można powiedzieć, że w 1946 roku Giovanni sprzedał maszynę do wyrobu lodów przemysłowych (którą miał po stacjonujących w ich Palazzo Amerykanach) Alfredo Wisnerowi. Ten założył znaną obecnie na całym świecie firmę Algida.
Gelateria Pepino
Gelateria Pepino działa od 1884 roku w Turynie. Założył ją Domenico Pepino, pochodzący z Neapolu. W roku 1916 sprzedał ją Giuseppe Cavagnino i Giuseppe Feletti, którzy w 1939 roku opatentowali pierwsze lody na patyku, Pinguino.
Gelateria Ilardo
Gelateria Ilardo powstała w 1860 roku po przejęciu przez Giovaniego Ilardo byłego pracownika firmy “Giuseppe Cacciatore gelatiere”. Działalność rozpoczyna od wynalezienia z okazji wejścia Garibaldiego do Palermo lodów giardinetto. Składały się z trzech warstw o smaku truskawkowym, cedrowym (obecnie cytrynowym) i pistacjowym tworząc tricolore trójkolorową flagę Włoch.
Tradycyjne smaki, zdrowe i oryginalne składniki oraz kunszt wykonania sprawiają, że włoskie lody są uwielbiane i znane na całym świecie. Na terenie Włoch działa prawie 30 00 tysięcy rzemieślniczych lodziarni, a rynek wart jest ok. 2,5 miliarda euro rocznie. W Anzola Emilia pod Bolonią działa Uniwersytet Włoskich Lodów (Carpigiano Gelato University) i Muzeum Lodów (Gelato Museum).
Prawdziwe, włoskie lody nie są produkowane masowo i przemysłowo. Wytwarza się je w tradycyjny, rzemieślniczy sposób. Lody muszą być świeże, dlatego produkuje się je w niewielkich ilościach. Lodziarnia, która chce sprzedawać prawdziwe, włoskie lody, powinna produkować je codziennie, nigdy na zapas.
Rozróżniamy dwa rodzaje mrożonych deserów: lody na bazie mleka, śmietany i jajek z dodatkami smakowymi oraz sorbety na bazie wody, owoców lub warzyw. Lody można przygotowywać za pomocą specjalnego miksera do lodów, ale w domowych warunkach bez specjalistycznego sprzętu także jest to możliwe. Trwa to trochę dłużej, ale efekt jest wart zachodu.
Najpopularniejsze włoskie lody
Gelato al pistacchio
Pistacjowe to jeden z najpopularniejszych smaków włoskich lodów. Podstawa każdej gelaterii, w swojej oryginalnej formie łączy w sobie pastę pistacjową z klasyczną bazą mleka, śmietanki, jajek i cukru. Od czasu do czasu dodaje się pokruszone i prażone pistacje, ale podstawowa konsystencja powinna zawsze pozostać gęsta i kremowa. Ze względu na wysokie ceny pistacji i pasty pistacjowej wiele gelaterii wybiera obecnie tańsze zamienniki, ale uważa się, że najlepsze pistacje są uprawiane w małym sycylijskim miasteczku Bronte.
Affogato al Caffè
Autentyczne affogato to połączenie dwóch włoskich klasyków: świeżo zaparzonego espresso i gałki lodów waniliowych lub fior di latte. Affogato można przetłumaczyć jako utopione, odnosząc się do procesu przygotowywania, w którym gałkę lodów obficie polewa się parującym espresso. Popularność affogato zaowocowała licznymi odmianami, które odbiegają od oryginału i mogą obejmować wszystko, od wzmocnionych win, różnych smaków lodów lub dodawanie migdałów i pokruszonych biscotti. Bez względu na to, czy jest podawane w filiżankach, czy w szklankach deserowych, affogato można powoli popijać lub jeść łyżką i najlepiej smakuje po obfitym posiłku
Gelato al cioccolato
Cioccolato to odmiana włoskich lodów przygotowywanych z czekolady i kakao jako głównych składników obok śmietany, cukru i mleka. Lody mają gęstą i aksamitną konsystencję oraz intensywny, ciemnobrązowy kolor. Niewiele wiadomo o początkach lodów czekoladowych, chociaż faktem jest, że pierwszy przepis na mrożoną czekoladę został opublikowany w Neapolu w 1692 roku w książce Emilio Faccioli “Lo scalco alla Moderna“.
Stracciatella
Stracciatella to odmiana włoskich lodów, składająca się z mleka, śmietanki i cukru i kawałków czekolady. Została wynaleziona w 1962 roku w Ristorante La Marianna w Bergamo przez Enrico Panattoni, który jako pierwszy zdecydował się wymieszać lody z kawałkami czekolady. Podobno zainspirowała go zupa o tej samej nazwie, przygotowywana przez rozdrabnianie masy jajecznej do bulionu, proces podobny do rozbijania czekolady na lodach stracciatella. Stracciatella charakteryzuje się gładką konsystencją z lekką chrupkością. Jej nazwa wywodzi się od włoskiego słowa stracciare, co oznacza darcie lub strzępienie na kawałki. Obecnie stracciatella to jedna z najpopularniejszych odmian lodów na świecie.
Gelato alla vaniglia
Lody waniliowe przygotowywane są na bazie mleka, śmietanki, jajek i cukru, wzbogacone aromatycznymi ziarenkami wanilii. Podobnie jak inne odmiany lodów, charakteryzują się gęstą, kremową konsystencją i są często używane jako baza, do której dodaje się orzechy, owoce lub inne składniki w celu nadania nowego smaku. Ten mrożony przysmak na bazie wanilii pozostaje jednym z najpopularniejszych smaków lodów.
Spumoni
Spumoni to włoski deser warstwowy składający się z lodów, bitej śmietany, orzechów i owoców kandyzowanych, takich jak wiśnie czy jeżyny. Jest również często opisywany jako warstwowe i formowane lody na bazie kremu na zewnątrz i semifreddo lub parfait w środku. Pierwotnie spumoni powstało jako połączenie lodów, orzechów i owoców otaczających biszkopt, ale dziś termin ten może oznaczać dowolne lody warstwowe. Najpopularniejsze smaki używane w spumoni to wiśnia, pistacja i wanilia (lub czekolada), z czerwonymi, zielonymi i białymi kolorami reprezentującymi włoską flagę.
Gelato al limone
Orzeźwiające lody cytrynowe są przygotowywane na bazie mleka, śmietanki, jajek i cukru, które są zwykle wzbogacane sokiem z cytryny, skórką z cytryny, a czasami limoncello. Smak cytryny nie powinien być przytłaczający, a nacisk jest położony na delikatny smak i gęstą, kremową konsystencję lodów. Od czasu do czasu dekorowane są świeżą bazylią lub kandyzowaną skórką cytryny.
Tartufo di Pizzo
Ten klasyczny włoski deser lodowy pochodzi z Pizzo w Kalabrii. Został podobno wynaleziony w 1952 roku w Gelateria Dante przez gelataio o imieniu Giuseppe De Maria, lepiej znanego jako Don Pippo. Użył rąk do uformowania mieszanki czekolady i lodów orzechowych wokół stopionego nadzienia z ciemnej czekolady, a następnie zawinął ją w gorzki proszek kakaowy. Ten mrożony deser jest uznawany za tradycyjny produkt rolniczy regionu i wpłynął na powstanie wielu nowoczesnych odmian, które łączą różne rodzaje lodów i dodatki, takie jak migdały, orzechy włoskie, a nawet wiśnie maraschino.
Tartufo
Tartufo to mrożony włoski deser w kształcie kopuły, który jest przygotowywany z różnymi smakami lodów, które otaczają różne nadzienia. Chociaż oryginalne tartufo pochodzi z Pizzo i łączy w sobie nadzienie z ciemnej czekolady, lody z orzechów laskowych i proszek kakaowy, to obecnie jest to klasyk w wielu nowoczesnych wersjach, które znacznie różnią się od oryginału. Do jego przygotowania można wykorzystać dowolny smak lodów, podczas gdy nadzienia mogą zawierać owoce, ciastka lub wiśnie maraschino, a pokrywająca je warstwa lodów posypywana jest kawałkami czekolady, mielonymi lub posiekanymi orzechami, okruchami ciastek lub wiórkami kokosowymi.
Gelato al cioccolato fondente
Cioccolato fondente to klasyczny smak lodów z ciemnej czekolady, charakteryzujący się wyraźnym i mocnym smakiem czekolady. Przygotowywany jest z wysokiej jakości czekolady połączonej z bazą mleka, śmietanki, jajek i cukru. Cukier i mleko doskonale uzupełniają ciemną, cierpką czekoladę, dzięki czemu ten smak lodów jest jedną z ulubionych opcji wielu gelaterii. Odmiana, która wykorzystuje większy procent ciemnej czekolady, zwykle występuje pod nazwą cioccolato extranoir.
Gelato alla nocciola
Nocciola to klasyczne lody orzechowe. Są przygotowywane z pasty z orzechów laskowych, która jest zmieszana z bazą mleka, śmietanki, jajek i cukru, która charakteryzuje się orzechowym smakiem. Najlepsze lody z orzechów laskowych we Włoszech są produkowane z orzechów laskowych Piemontu, które są uważane za najlepszą odmianę dla przemysłu cukierniczego. Zapewniają delikatny, orzechowy smak i charakterystyczny aromat. Nocciola lub lody z orzechów laskowych są często łączone z czekoladą, aby stworzyć bacio – kolejny popularny smak lodów – ale większość gelaterii oferuje je samodzielnie, jako niezbędny dodatek do swojej oferty.
Gelato al fior di latte (Gelato di panna, Gelato al fiordilatte)
Gelato al fior di latte znaczy dosłownie kwiat mleka, ten subtelny smak lodów jest tworzony tylko z mleka, śmietanki i cukru. Choć prosty, jest uważany za jedną z najtrudniejszych do opanowania odmian, ponieważ oferuje czyste, delikatne smaki, których nie przesłaniają dodatkowe składniki. Z tego powodu jest ulubionym produktem wśród prawdziwych ekspertów od lodów, chociaż jest często pomijany w porównaniu z bardziej wyszukanymi smakami lodów.
Gelato alla crema
Gelato alla crema to lody charakteryzujące się gładką konsystencją i bogatym smakiem, uzyskanym dzięki zastosowaniu mleka, słodkiej śmietanki, cukru, żółtek i nuty pomarańczy. Można je spożywać samodzielnie lub wykorzystać jako bazę do innych rodzajów lodów, dodając do nich różne składniki, takie jak posiekane orzechy, kawałki owoców lub kawałki czekolady.
Gelato allo zabaione (Zabaione gelato, Zabaglione gelato)
Wiele włoskich odmian lodów zostało wzorowanych na popularnych deserach. To samo dotyczy zabaglione, smaku lodów, który naśladuje smak aksamitnego kremu zabaglione. Podobnie jak w przypadku deseru, te lody są wytwarzane przez ubijanie żółtek i cukru, aż do uzyskania puszystego kremu. Krem jest następnie dodawany do bazy mleka i śmietanki, a mieszanka jest tradycyjnie wzbogacana winami o dużej słodkości, takimi jak Marsala czy Vin Santo. Taka wersja mrożonego deseru zabaglione jest bardzo popularna, choć bardzo dobrze smakuje i bez tych dodatków, od czasu do czasu jest podawana ze świeżymi owocami sezonowymi.
Gelato alla fragola
Lody truskawkowe tradycyjnie zawierają mniej produktów mlecznych niż odmiany na bazie śmietany, czekolady lub orzechów. Powinny być zawsze przygotowywane ze świeżych truskawek, które zwykle są przecierane, a następnie mieszane z wodą, sokiem z cytryny i bitą śmietaną. Po dokładnym zamrożeniu Gelato fragola charakteryzuje się jędrną, kremową konsystencją, jasnoróżowym kolorem oraz orzeźwiającym i intensywnym smakiem truskawkowym.
Gelato di caffè (Coffee Gelato, Caffè gelato)
Ta odmiana lodów charakteryzuje się subtelnym kawowym smakiem, który uzyskuje się dzięki dodatkowi mocnej kawy do bazy z mleka, śmietanki, jajek i cukru. Caffè gelato to świetny substytut tradycyjnej kawy, szczególnie w ciepłe letnie miesiące. Klasyczna wersja jest czasami wzbogacana kawałkami czekolady, a lody mogą występować w solidnej wersji z espresso lub bardziej subtelnej z mokka. We Włoszech wszystkie odmiany są popularne i można je znaleźć w licznych gelateriach.
Gelato alla pesca
Lody brzoskwiniowe przygotowuje się z dojrzałych, przecieranych brzoskwiń, które są dodawane do mleka, śmietany, jajek i cukru lub w połączeniu z wodą, sokiem z cytryny i bitą śmietaną tworzą bazę lodową. Lody przyrządzone ze świeżych brzoskwiń powinny mieć jasnopomarańczowy kolor, a intensywne kolory mogą sygnalizować użycie sztucznych składników. Gelato alla pesca charakteryzuje się subtelnym brzoskwiniowym smakiem i gęstą, kremową konsystencją.
Gianduia gelato
Ten smak łączy orzechy laskowe i mleczną czekoladę z lodami o kremowej konsystencji. Są one podobne do bacio. Zostały wzorowane na gianduia, kultowym włoskim kremie z kakao, cukru i orzechów laskowych, który został pierwotnie wprowadzony w Turynie w 1850 roku podczas recesji. Kakao było drogim luksusem, więc dodawano orzechy, aby zmniejszyć koszty (przemysłowo produkowaną wersją tego kremu jest Nutella z większą zawartością tłuszczu). Podobnie jak krem gianduia, również lody gianduia kojarzone są z Piemontem, regionem słynącym z orzechów laskowych, ale często można je spotkać w gelateriach na terenie całych Włoch.
Bacio gelato
Włoskie bacio to klasyczny smak lodów, który łączy w sobie orzechy laskowe i czekoladę. Inspiracją dla niego było słynne Bacio Perugina, popularne wyroby pokryte czekoladą z całym orzechem laskowym w środku. Miękki środek z kremem gianduia z kawałkami orzecha laskowego, a wszystko to oblane gorzką czekoladą. Nazwa oznacza pocałunek, oznaczający kombinację składników, które doskonale się uzupełniają. Podobnie jak w przypadku wyrobów cukierniczych, ta odmiana lodów charakteryzuje się bladobrązowym kolorem i orzechowym posmakiem, który często wzmacnia dodatek posiekanych orzechów laskowych.
Zuppa Inglese Gelato
Wzorowany na tradycyjnym włoskim deserze o nazwie zuppa Inglese (angielska zupa), ten klasyczny smak lodów łączy w sobie słodką bazę kremu z kawałkami ciastek, paluszków lub biszkoptu. Jako oryginalny deser, w którym zastosowano likier ziołowy Alchermes, lody są czasami wzmacniane przez dodanie różnych likierów, które są używane do nasączania kawałków biszkoptu dodawanych do lodów. Podobnie jak we współczesnych wersjach deseru, również lody mogą zawierać różne dodatki, np. kandyzowane owoce, a okazyjnie polewane są polewą z płynnej czekolady.
Nasza grupa Italomaniaków na wyprawie do Apulii w 2019 roku nie przepuściła okazji spróbowania prawdziwych włoskich lodów. Zajrzeliśmy do małej lodziarni Gustevole w Materze. Mimo niewielkiego pomieszczenia i jednego stolika do konsumpcji, lodziarnia oferowała ponad 20 różnych smaków w tym wegańskie i bezglutenowe. Dla ułatwienia wyboru turystom nie znającym języka włoskiego umieszczone na ścianie tabliczki z nazwami lodów przedstawiały zdjęcia głównych składników m.in. imbiru. W ten sposób niektórzy zdecydowali się spróbować wyjątkowo oryginalnego smaku gelato allo zenzero z dużymi kawałkami kandyzowanego imbiru. Lody okazały się znakomite!
Lody pojawiają się w wielu filmach. Jedną z najbardziej znanych scen jest ta z filmu “Rzymskie wakacje” w którym księżniczka Anna grana przez Audrey Hepburn je czekoladowe lody na Schodach Hiszpańskich.
Przydatne zwroty
Gelato pochodzi od włoskiego słowa “congelato“, które znaczy zamrożony. Lodziarnia po włosku to “gelateria“.
Zamawiając lody we Włoszech, najpierw wybieramy ilość, czyli np. un gelato (jeden lód) lub due gelati (dwa lody).
Czyli np. un gelato, per favore (poproszę jednego loda).
I wielkość lodów piccolo (małe), medio (średnie), czy grande (duże).
Następnie wybieramy sposób, w jaki mają być podane una coppa (w kubku), una coppetta (małym kubku), czy un cono (w rożku).
Może to wyglądać tak:
Vorrei un cono grande. Proszę duży rożek.
We Włoszech lody podawane są często z la panna (świeżą śmietaną) lub la panna montata (bitą śmietaną)
Można więc usłyszeć:
Vuole la panna? Czy ma być ze śmietaną?
Wystarczy krótkie si (tak) lub no (nie).
Quali gusti? Jaki smak?
Fragola – truskawka
vaniglia – wanilia
cioccolato – czekoladowe
limone – cytrynowe
melone – melon
frutti di bosco – owoce leśne
banana – bananowe
menta – miętowe
caffè – kawowe
nocciola – orzechowe
stracciatella – stracciatella
bacio – czekoladowe z całymi orzechami laskowymi
noce di cocco – kokosowe
pistacchio – pistacjowe
zabaione – zabajone
ciliegia – wiśniowe
dolce – słodki
amaro – gorzki
salato – słony
speziato/piccante – pikantny
cremoso creamy – kremowy
mentolato miętowy
cioccolatoso czekoladowy
pepato pieprzny
nocciolato orzechowy
balsamico balsamiczny
fragrante pachnący
profumato pachnące
Mogą się jeszcze przydać zwroty:
si sposa bene – pasuje do
contiene noccioline? sono allergico czy zawiera orzeszki? Jestem alergikiem
quanti gusti posso prendere? Ile mogę wybrać smaków?
il biscotto biszkopt
il cucchiaino mała łyżeczka
la cialda wafel
la granella ziarnko
la vaschetta taca
il frappé koktajl
la limonata lemoniada
mangia e bevi (dosł. jeść I pić) świeże owoce z bitą śmietaną
produzione propria domowe
un attimo – chwilieczkę
prego – dosłownie proszę, ale w tym przypadku słucham
dimmi – słucham (powiedz mi)
pagare – płacić
per favore – proszę
grazie – dziękuję
Ciekawostki
- Pierwsze lody były sorbetami.
- Sorbet różni się od tradycyjnych lodów brakiem produktów mlecznych i tłuszczu.
- Tradycyjne włoskie lody zawierają od 4 do 8% tłuszczu.
- Amerykańska Agencja Żywności i Leków (FDA) definiuje lody jako produkt zawierający co najmniej 10% tłuszczów, tak więc tradycyjne włoskie lody nie mieszczą się w tej definicji.
- Lody przemysłowe zawierają od 50 do 80% powietrza a tradycyjne do 35%.
- Pierwszą kawiarnię w Paryżu oferującą lody i kawę otworzył w 1686 roku sycylijski rybak i szef kuchni z Palermo Francesco Procopio dei Coltelli.
- Na Sycylii lody serwowane są tradycyjne w bułce brioche (brioche con gelato)
- Co roku odbywają się Lodowe Mistrzostwa Świata (Coppa del Mondo della Gelateria). W roku 2020 pierwsze miejsce w klasyfikacji generalnej, co chyba nie jest dziwne, zdobyli Włosi.
- We Włoskiej lodziarni dostępnych jest wiele różnych smaków. Ale najdziwniejszy smak to Viagra. Nie zawiera on wprawdzie tego leku, ale afrodyzjaki z afrykańskich ziół. Ma jasnoniebieski kolor i smakuje podobno jak guma balonowa lub czarna lukrecja.
- We włoskiej lodziarni lody nakłada się łopatką (szpatułką), a nie gałkownicą.
Przypisy
1. Zdjęcie tytułowe – zdj. tasteatlas.com
2. https://www.tasteatlas.com/most-popular-ice-creams-in-italy
3. https://www.zlotaproporcja.pl/2016/07/21/wloskie-lody-gelato/
4. https://www.mentalfloss.com/article/81471/11-refreshing-facts-about-gelato
5. http://www.istitutodelgelato.it/origini-e-storia-del-gelato/
6. http://www.teladoiofirenze.it/storie-firenze-2/ruggeri-il-pollivendolo-fiorentino-che-invento-il-gelato/
7. https://palermo.meridionews.it/articolo/45885/dal-giardinetto-di-ilardo-allapertura-di-brioscia-la-tradizione-centenaria-dei-gelatai-palermitani/
8. https://www.theguardian.com/travel/2009/jul/14/learn-italian-phrases-ice-cream
