Wyobraź sobie, że wpadasz na kawę w Europie na początku XX wieku. Trzeba uzbroić się w cierpliwość. Parzenie trwa długo, efekty są różne, a w filiżance często ląduje coś bardziej mętnego niż aksamitnego. Kawiarnie co prawda tętnią życiem — ludzie spotykają się, rozmawiają, dyskutują — ale sama kawa schodzi trochę na dalszy plan. W końcu trudno ją traktować poważnie, skoro na jedną filiżankę czeka się zdecydowanie za długo.
Nic więc dziwnego, że właściciele lokali zaczynają kombinować, jak przyspieszyć ten proces. Pierwszy konkretny krok zrobił w 1884 roku Angelo Moriondo z Turynu. Patentuje duże, miedziane urządzenie wykorzystujące ciśnienie pary wodnej, które pozwala przygotować kawę szybciej niż dotąd. Problem w tym, że to wciąż rozwiązanie „hurtowe” — maszyna robi całe dzbanki napoju naraz. Jeśli ktoś chce świeżą kawę przygotowaną specjalnie dla siebie, nadal nie ma szczęścia.
Przełom przychodzi dopiero na początku XX wieku. Mediolański mechanik Luigi Bezzera wpada na prosty, ale genialny pomysł: zamiast parzyć kawę „na zapas”, przygotowywać ją dokładnie w momencie zamówienia i od razu do filiżanki. Około 1901 roku udoskonala wcześniejsze konstrukcje i tworzy coś, co zaczyna przypominać dzisiejszy ekspres z kolbą. Bezzera jest jednak lepszym wynalazcą niż przedsiębiorcą, więc jego patent trafia do Desideria Pavoniego. Ten od razu dostrzega potencjał i w 1903 roku zakłada firmę La Pavoni.
Kilka lat później, w 1906 roku, na targach w Mediolanie pojawia się urządzenie o nazwie „Ideale”. To właśnie wtedy zaczyna funkcjonować określenie „caffè espresso” — kawa przygotowywana na miejscu, specjalnie dla konkretnego klienta, bez czekania i bez kompromisów.
Tyle że te pierwsze maszyny nadal mają swoje wady. Opierają się na parze wodnej, a więc na bardzo wysokiej temperaturze. Efekt? Kawa często wychodzi gorzka, ciężka, a czasem wręcz przepalona.
Na prawdziwą zmianę trzeba poczekać aż do lat 40. XX wieku. Wtedy pojawia się Achille Gaggia i odwraca wszystko do góry nogami. Rezygnuje z pary i wprowadza mechanizm dźwigni oraz sprężynowych tłoków. Barista musi co prawda użyć siły, ale w zamian zyskuje kontrolę nad procesem i ciśnienie rzędu 8–10 barów. Kawa zaczyna smakować zupełnie inaczej — jest bardziej intensywna, ale jednocześnie lepiej zbalansowana.
I wtedy dzieje się coś, co dziś wydaje się oczywiste. Na powierzchni espresso pojawia się gęsta, złocista warstwa — crema. Początkowo budzi podejrzliwość. Klienci pytają, skąd ten „kożuch” na kawie. Gaggia szybko jednak przekuwa to w atut, reklamując napój jako „crema caffè” i przekonując, że właśnie to świadczy o jakości i świeżości.
Kolejny ważny krok robi Faema w 1961 roku, wprowadzając model E61. Zamiast dźwigni pojawia się pompa elektryczna, która stabilizuje ciśnienie i temperaturę. Przygotowanie dobrego espresso przestaje być sztuką wymagającą siły i doświadczenia — staje się powtarzalne i dostępne dla każdego baristy.
Cała ta historia trafia idealnie w swój moment. Powojenne Włochy przyspieszają, miasta rosną, życie nabiera tempa. Espresso wpisuje się w ten rytm znakomicie. Zamiast długiego siedzenia przy stoliku pojawia się nowy zwyczaj: szybkie wejście do baru, kawa wypita w kilku łykach przy ladzie i powrót do codziennych spraw. Krótko, konkretnie — i naprawdę smacznie.
W.S.
Przypisy
- Zdjęcie tytułowe – Kawa przy barze – zdj. italomania.org
- https://en.wikipedia.org/wiki/Espresso
- https://en.wikipedia.org/wiki/Espresso_machine
- https://www.britannica.com/topic/espresso
- https://www.ncausa.org/About-Coffee/Coffee-Around-the-World/Italian-Coffee
